黑莓濃縮汁的加工方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

(一)工藝流程

原料挑選→清洗→榨汁→離心分離→脫氣→酶處理→澄清→過濾→一次殺菌→真空濃縮→二次殺菌→冷卻→調(diào)配→計量包裝→冷藏

(二)操作要點說明

(1)原料挑選：揀出病蟲害、腐爛的果實，選用新鮮的黑莓。

(2)榨汁：用榨汁機將清洗好的黑莓進行榨汁，分離果汁與果渣。

(3)離心分離：用臥式離心機(3000轉(zhuǎn)／分)分離出部分果汁懸浮漿渣。

(4)脫氣：將分離好的果汁用脫氣機脫氣，脫氣機真空度0.095兆帕，時間2分鐘左右，除去果汁中的氧氣和氣泡。

(5)酶處理：果汁中加入果膠酶，在溫度(40±2)℃進行保溫處理，酶作用時間1～2小時，果膠酶的用量為果汁重的0.1％。

(6)澄清：靜置1～2小時，保溫40℃。

(7)過濾：用過濾機在溫度35～40℃開始過濾，回流過濾液10分鐘，收集澄清的濾液，得黑莓汁。

(8)一次殺菌：過濾所得的黑莓汁經(jīng)超高溫瞬時殺菌機殺菌，殺菌溫度(110±5)℃，時間10秒。殺菌過的果汁放至暫存罐急速冷卻到50～55℃，進行濃縮。

(9)真空濃縮：在真空度0.096～0.099兆帕、料溫50～55℃、蒸汽壓力0.196～0.294兆帕下濃縮，濃縮至可溶性固形物達42％～45％后進行二次殺菌。

(10)二次殺菌：將濃縮好的果汁在90℃殺菌3分鐘，放出料液冷卻。

(11)冷卻：濃縮好的果汁在冷凝罐內(nèi)用冷凝水冷卻至30℃。

(12)調(diào)配：將濃縮果汁在攪拌下用殺菌后的水，調(diào)配至規(guī)定濃度。

(13)冷藏：將成品在-18～-25℃冷庫中恒溫冷藏。

(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標

1．感官指標

色澤：黑褐色液體，半透明；滋味及氣味：具有黑莓特有的香氣及氣味，稀釋到原汁濃度時無焦糊味，無異味；組織形態(tài)：組織為半透明均勻液體，五分層、沉淀現(xiàn)象；雜質(zhì)：無外來雜質(zhì)。

2．理化指標

可溶性固形物42％±1％；pH值5.0～7.0。

3．微生物指標

細菌總數(shù)≤3000個／毫升；大腸菌群、致病菌不得檢出。

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