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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
(一)工藝流程
原料選擇→清洗→硬化→預抽→裝罐→殺菌冷卻→排氣密封→入庫保溫→檢驗→包裝→成品
(二)操作要點說明
(1)原料選擇：選用新鮮成熟的黑莓，揀出病蟲害、腐爛的黑莓，摘除果蒂、果葉等不可食部分。
(2)硬化：將果粒放入0.1％氯化鈣溶液中浸約1小時進行硬化處理，浸后撈出用清水漂洗2～3次備用。
(3)預抽：將果粒放入預抽罐內，果粒與抽空溶液比例為1：1.2，抽空液為25％～30％的糖水，以浸沒果粒為度。溶液溫度控制30～40℃，罐內真空度0.06兆帕，抽空10～15分鐘。以果粒透明度達3／4為準。
(4)排氣密封：裝罐后立即加熱排氣密封，排氣時間12分鐘，使罐中心溫度不低于80℃，封罐后真空度不低于0.053兆帕。
(5)殺菌冷卻：殺菌公式為10′--20′／100℃。
(6)入庫保溫：在37℃恒溫庫中貯存1周，如無胖聽等不良現象，擦蓋上蠟。
(三)產品質量指標
1．感官指標
色澤：果肉呈紫黑色或與本品種色澤相近，糖水呈紫紅色；滋味與氣味：具有原果應有的香氣和風味，無異味，酸甜適口；組織形態：果形完整，無果梗及果葉，大小均勻，無霉爛無蟲害，允許有少量果肉碎屑；雜質：無外來雜質。
2．理化指標
固形物：果實不低于凈重的50％；糖水濃度(開罐時按折光計)：16％～20％；總酸(以檸檬酸計)：0.8％～1.2％。
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