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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
工藝流程青菜頭分類劃塊串菜上架晾菜下架剝老皮頭腌翻池二腌起池修剪鹽水淘洗壓榨拌料裝壇扎口檢驗入庫后熟成品封口出廠
制作方法1.分類：由于青菜頭品種復雜，耕作栽培各異，自然條件不同，所以青菜頭個體形狀、單個重量、皮的厚薄、筋的多少、水分高低都有較大的差別，如混合加工會給風干脫水，鹽水滲透帶來困難，因此必須分類處理。
(1)個體重150～350克的，可整個加工。
(2)個體重350～500克的，應齊心對破加工。
(3)個體重500克以上的，應劃成3～4塊做到大小基本一致，豎劃老嫩兼顧，青白均勻，防止食用時口感不一。
(4)個體重150克以下及斑點、空心、硬頭、箭桿、羊角、老菜等應列為級外菜。
(5)個體重60克以下，不能作為榨菜，只能合在菜尖一起處理。
2.串菜：過去用蔑絲逢中串菜，菜身留下黑洞，且易夾染污物。因此砍菜時可稍留一寸根莖穿蔑，避免損傷菜身。穿菜時大小分別穿串，青面對白面，使有間隙通風。
3.晾架風干：每50公斤菜約需搭架6.5～7叉菜架，大塊菜晾架頂，小塊菜晾底層，架腳不得攤晾菜串，力求脫水均勻。在2～3級風情況下，一般須晾曬7天，平均水分下降率為：早菜42%、中菜40%、晚期尾菜38%。
4.下架：堅持先晾先下，要求菜頭周身活軟，無硬心，嚴格掌握干濕程度，適時下架。
5.剝皮去根：砍掉過長根莖，剝盡莖部老皮。
6.頭腌：下架菜塊必須當天下池，防止堆積發燒。頭腌每100公斤用鹽4公斤，拌和均勻下池，層層壓緊排氣，早晚追壓。反對滿池加菜，以免發燒變質。頭腌約需72小時，追去苦水。
7.翻池二腌：分層起池，調整上、下、中邊的位置。二腌用鹽7～8%，拌和揉搓須均勻。二腌約需7天以上，保證鹽分進入菜中，防止菜變酸。
8.修剪：用剪刀挑盡老筋、硬筋、修剪飛皮菜匙、菜頂尖錐，剔去黑斑、爛點和縫隙雜質，防止損傷青皮、白肉。修剪整形時，二次剔出混入的次級菜。
9.淘洗：當天修剪整形的菜頭，必須當天用三次清鹽水仔細淘洗。
10.壓榨：榨菜傳統工藝使用木榨壓水，工作效率低，勞動強度大，后改成“囤圍”，利用高位自重壓水，但底層壓力大，壓成扁塊，而上層又水濕肥胖，干濕程度差別較大，容易變酸。濕塊色不鮮，味不正，質不脆，不耐儲，嚴重影響塊形、風味。目前正逐步采用機壓，使壓力基本均勻，壓榨后菜頭含水率控制在72～74%之間。
11.拌料：下榨的菜頭必須晾干明水，以免料面稀糊。每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食鹽4.5～5.5公斤。
香料粉配方為：八角50%、甘草25%、干姜20%、胡椒5%。要求磨細拌勻，64目篩過。
整個加工過程三次(包括頭腌、二腌、拌料)用鹽量以16.5%為準，成品含鹽量在12～14%之間。
混合香料也可采用八角45%、三奈15%、干姜15%、桂皮8%、白藏3%、甘草5%、沙頭4%、胡椒5%的配方。
12.裝壇：每壇分五次裝入，五壓五杵，層層壓緊，用力均勻，防止搗爛菜塊，直到壓出鹵水。裝壇時嚴防泥沙異物混入。
“五次裝入”系頭層10公斤、二層12.5公斤、三層7.5公斤、四層5公斤、五層1～1.5公斤，并用手擺成向外的環形，填塞孔隙并壓緊。
13.扎口：選用色素少，纖維多的長梗菜葉或玉米殼，用鹽預先腌制拌和香料粉封口。封口葉不少于1公斤，以保證壇口清香，防止霉爛變質。
14.入庫：按質量指標檢驗合格后，標明裝壇人員，日期，毛口入庫貯存，分期分批堆碼，定期進行清口檢查，追壓鹵水。
15.封裝出廠：產品出廠前，必須重新進行質量檢查、測重、壓緊排鹵、換扎口葉，才封水泥蓋，加好口印，標明等級、重量、出廠日期。
質量標準1.感官指標：
干潮適度、咸淡適口、淘洗干凈、修剪光滑、色澤鮮明、聞味鮮香、質地嫩脆、塊頭均勻。
2.理化指標：
含水量：72～74%
含鹽量：12～14%
總酸：0.6～0.7%
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