地區：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
蘆薈是百合科多年生肉質草本植物，蘆薈葉肉中的黏液主要成分是甘露聚糖，是一種線性多糖聚合物，極易被皮膚吸收，具有增加皮下彈性蛋白的彈力，提高人體免疫力等功能。蘆薈中含有大量的蘆薈甙，經水解后產生蘆薈大黃蒽甙，并含有豐富的維生素及8種人體必需氨基酸和多種礦物質。
豆腐在我國已有1000余年的生產歷史，其營養豐富，易被人體消化吸收。我國傳統豆腐以單一大豆為原料，呈白色。而以蘆薈、大豆為原料制成的蘆薈汁豆腐，保留了蘆薈和大豆中的營養成分和有效成分，可以得到風味獨特、色澤誘人、具有較高食療保健作用的食品。
1.原料配方
當豆乳濃度（大豆：豆漿）為1∶5，GDL添加量為0.21%，豆乳與蘆薈汁比為3∶1時，豆腐凝膠強度最大。
2.工藝流程
①大豆→清選→浸泡→磨漿→煮漿→冷卻→豆乳；
②蘆薈葉→整理→清選→切片→榨汁→殺菌→過濾→冷卻→蘆薈汁；
①＋②→混合→加熱→凝固→冷卻→成品。
3.操作要點
（1）豆乳的制取在水溫8℃～10℃下，將大豆浸泡12h～14h，大豆吸水后質量變為浸泡前的2.0倍～2.5倍，加5倍水磨漿，得到豆漿，后煮沸3min，用100目尼龍篩過濾，冷卻至30℃，即得到濃度為1∶5豆乳（大豆∶豆漿）。
（2）蘆薈汁制取①清洗。挑選新鮮、肉質肥厚的蘆薈葉，剔除有病斑的部位。然后放于清洗池中用清水浸泡幾分鐘，放水，再用高壓水沖洗干凈，瀝干。②榨汁。將清洗干凈的蘆薈葉，用切片機切成厚0.5cm的薄片。注意收集切片過程中流淌出的汁液。將切好的薄片送入榨汁機中榨汁。③殺菌。將榨取的蘆薈鮮汁迅速使用超高溫瞬時滅菌機殺菌，工藝條件控制為128℃，2s。趁熱過濾，立即通過板式熱交換器將其冷卻至室溫，備用。
4.注意事項
（1）豆漿與蘆薈配比的影響蘆薈汁用量對蘆薈豆腐的感官質量有較大的影響。豆漿（1kg大豆出4.5kg豆漿）與蘆薈汁以3∶1的比例配料時，豆腐質地細嫩、凝膠狀態好，豆香與蘆薈香味協調，隨著蘆薈汁添加量的增加，豆腐顏色由淡綠色變成深綠色，蘆薈香增強，同時苦味增加。
（2）豆漿濃度對蘆薈豆腐成型性的影響由于蘆薈汁的加入，需要更高的豆漿濃度。當豆漿濃度（大豆∶豆漿）為1∶4～1∶6時，蘆薈豆腐都能凝固，凝固時間相差不大，但凝膠彈性有較大的差別。豆漿濃度為1∶4～1∶5時，凝膠彈性最好，貯存期間析水率最小。
（3）GDL濃度對蘆薈豆腐成型性的影響葡萄糖酸-6-內酯（CDL）是大豆蛋白溶液轉變成蛋白質凝膠化學反應過程中起決定作用的凝固劑。
GDL用量為0.18%～0.24%時，隨著用量加大，蘆薈豆腐的凝固時間變短，脫水率變低，凝膠強度變大。當GDL用量為0.15%時，蘆薈豆腐凝固完全；當GDL用量為0.12%時，蘆薈豆腐凝固不完全。可見，蘆薈汁對豆腐的凝固有促進作用，對照豆腐凝固所需的GDL量為0.18%以上，而蘆薈豆腐凝固所需的GDL量只需控制在0.15%以上。
84農業網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業網所有文章都不代表真理，僅作為參考。
