蘆薈豆腐的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

以蘆薈、大豆為原料制成的蘆薈汁豆腐，保留了蘆薈和大豆中的營養(yǎng)成分和有效成分，可以得到風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、具有較高食療保健作用的食品。

一、原料配方：當(dāng)豆乳濃度（大豆:豆?jié){）為1:5，葡萄糖酸內(nèi)酯添加量為0.21%，豆乳與蘆薈汁比為3:1時(shí)，豆腐凝膠強(qiáng)度最大。

二、工藝流程：①大豆→清洗→浸泡→磨漿→煮漿→冷卻→豆乳；②蘆薈葉→整理→清洗→切片→榨汁→殺菌→過濾→冷卻→蘆薈汁；①+②→混合→加熱→凝固→冷卻→成品。

三、操作要點(diǎn)

1、豆乳的制取。在水溫8-10℃以下，將大豆浸泡12-14小時(shí)，大豆吸水后重量變成浸泡前的2.0-2.5倍，加5倍水磨漿，得到豆?jié){，后煮沸3分鐘，用100目尼龍篩過濾，冷卻至30℃，即得到濃度為1:5豆乳（大豆:豆?jié){）。

2、蘆薈汁制取。①清洗：挑選新鮮、肉質(zhì)肥厚的蘆薈葉，剔除有病斑的部位。然后放于清洗池中用清水浸泡幾分鐘，放水，再用高壓水沖洗干凈，瀝干。②榨汁：將清洗干凈的蘆薈葉，用切片機(jī)切成厚0.5厘米的薄片。注意收集切片過程中流淌出的汁液。將切好的薄片送入榨汁機(jī)中榨汁。③殺菌：將榨取的蘆薈鮮汁迅速使用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)殺菌，工藝條件控制為128℃，2秒。趁熱過濾，立即通過板式熱交換器將其冷卻至室溫，備用。

四、注意事項(xiàng)

1、豆?jié){與蘆薈配比的影響。蘆薈汁用量對蘆薈豆腐的感官質(zhì)量有較大的影響。豆?jié){（1千克大豆出4.5千克豆?jié){）與蘆薈汁以3:1的比例配料時(shí)，豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、凝膠狀態(tài)好，豆香與蘆薈香味協(xié)調(diào)，隨著蘆薈汁添加量的增加，豆腐顏色由淡綠色變成深綠色，蘆薈香增強(qiáng)，同時(shí)苦味增加。

2、豆?jié){濃度對蘆薈豆腐成型性的影響。由于蘆薈汁的加入，需要更高的豆?jié){濃度。當(dāng)豆?jié){濃度（大豆:豆?jié){）為1:4-6時(shí)，蘆薈豆腐都能凝固，凝固時(shí)間相差不大，但凝膠彈性有較大的差別。豆?jié){濃度為1:4-5時(shí)，凝膠彈性最好，貯存期間析水率最小。

3、葡萄糖酸內(nèi)酯濃度對蘆薈豆腐成型性的影響。葡萄糖酸內(nèi)酯是大豆蛋白溶液轉(zhuǎn)變成蛋白質(zhì)凝膠化學(xué)反應(yīng)過程中起決定作用的凝固劑。

葡萄糖酸內(nèi)酯用量為0.18-0.24%時(shí)，隨著用量加大，蘆薈豆腐的凝固時(shí)間短，脫水率變低，凝膠強(qiáng)度變大。當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯用量為0.15%時(shí)，蘆薈豆腐凝固完全；當(dāng)葡萄糖酸內(nèi)酯用量為0.12%，蘆薈豆腐凝固不完全。可見，蘆薈汁對豆腐的凝固有促進(jìn)作用，對照豆腐凝固所需的葡萄糖酸內(nèi)酯量為0.18%以上，而蘆薈豆腐凝固所需的葡萄糖酸內(nèi)酯量只需控制在0.15%以上。

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