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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
1.由于五味子果實糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發酵方法。
2.自流汁酒度調至13°(容積%)左右，進行冷凍，過濾。具體操作：當果實破碎后，自流果汁(在6小時內的)，存放在干凈池中，有脫臭酒精調到13°(容積%)，進行后發酵，然后經過冷凍，過濾處理。一般自流汁量占總發酵原酒的11%左右。
3.前發酵溫度控制在20℃左右，發酵時間一般在4天之內，每天倒汁一次。采用這種發酵，時間短，溫度低的釀造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以減少原酒中甲醇過高的來源。
4.一次前發酵汁質量要求：酒渡在3.5°(容積%)以上，總酸1.1―1.9，揮發酸在0.05以下。二次前發酵汁質量要求：酒度仍在3.5°(容積%)以上，總酸1.1―1.6，揮發酸在0.05以下。
5.一二次前發酵汁加入白砂糖液，進行發酵階段，溫度控制在18―22℃緩慢發酵，時間在25天左右。
6.后發酵果汁質量要求：呈寶石紅色，有新鮮果香。酒度在11―18°(容積%)，總酸0.9―1.8%，揮發酸在0.08以下，單寧在0.07%以下，殘糖在0.5以下。
7.發酵結束后的原酒，必需使用專桶貯酒。在冷凍之前要求分離一次，冷凍溫度控制在原酒冰點以上1℃，保持半個月。然后，在低溫下進行過濾。貯存溫度控制在10℃左右。
8.二次發酵結束，立即分離，分離后的果渣，加入糖量，為其一半進行發酵，3―4天發酵結束，此汁稱為三次汁。果渣壓渣汁稱三次壓榨汁，然后，將兩種汁混合加糖繼續發酵，當酒度達到7―8°后，貯藏1周左右，進行蒸餾，即是五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上才可使用。
9.在調配五味子酒之前，首先將發酵原酒與自流汁按9：1的比例，進行配料，原酒的酒齡在1年以下，先作穩定性觀察試驗后，方可調配成品酒。
質量標準：
1.感官指標：色澤：淺寶石紅色。清混：清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀物。香氣：具有五味子果悅人的果香和酒香。滋味及風格：酸甜適口，滋味濃郁，酒體豐滿，具有五味子果酒典型風格。
2.理化指標：酒精(20℃)，15±0.5%(容積)，糖度25±0.5克/100毫升，總酸1±0.2克/100毫升，揮發酸0.08克/100毫升以下，單寧0.025克/100毫升以下，干浸出物1.2克/100毫升以下。
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