柿子的脫澀與加工技術

84農業網　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

一、柿子的脫澀：

1、冷水脫澀。方法是：將柿果裝在籮筐內，連筐浸在池塘中，經5―7天便可脫澀。或將采下的澀柿放入盛有清水的缸內，水要淹沒果實。每隔2天換一次清水，缸放在陽光充足的地方，5―7天即可脫澀。此法脫澀雖然時間較長，但不用加溫和其他特殊設備，脫澀的果實質地清脆。

2、石灰水脫澀。100千克水、10千克生石灰，先用少量水將石灰化開，除去雜質，倒入缸內，趁水溫和時，放入澀柿，水要淹沒柿果，將果實輕輕攪動一下，用木板壓好缸口，經過3―4天即可脫澀食用。或將生石灰、食鹽和40℃―50℃溫水，按1∶1∶1的比例配成溶液，將柿果放入溶液中浸泡1―2天，便可脫澀。此種方法脫澀后的柿果肉質特別脆，對于剛著色、不太熟的果實特別好。但是，脫澀后果實表面附有一層石灰，看上去不太美觀，處理不當也會引起裂果。

二、柿子的加工：

柿餅。制作柿餅，要求選果大，果形端正，果頂平或稍突起，無縱溝，含糖量高，含水量適中，無核或少核的品種。柿果要充分成熟，色澤澄紅，果心空虛，彎尖發黃。采收后，將未軟且沒有損傷的柿果去皮，然后進行干燥。干燥的方法有兩種：一是日曬法，掛曬或平曬。將刮皮后帶有拐把的柿子逐個夾在松散的繩子上，按大小分別掛在架上晾曬，并經常翻動。待晾曬3―4天后，果面發白、結皮，果肉發軟時，輕捏第一次，擠傷果肉，促進軟化、脫澀。當果面干燥出現皺紋時捏第二次，將果肉硬塊捏碎，捏散心室。再隔2―3天捏第三次，將果心自基部捏斷，使果頂不再收縮，有核的品種要將核捏掉或擠出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及時捏軟。曬成的柿餅，裝入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆蓋，經4―5天，柿餅回軟，取出放在通風陰涼處攤開，晾干，便有柿霜生成。如此反復堆捂、晾干、晾攤的次數越多，霜出得越快越好，制成的柿餅即可包裝貯藏。

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