木瓜系列食品加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

本文所指木瓜，系番木瓜科植物番木瓜的果實，廣東、福建、廣西、云南等地有栽培。

1.木瓜飲料。①選用果實新鮮，充分成熟，無病蟲害及霉?fàn)�變質(zhì)的木瓜。②將木瓜洗凈，除去果心和種子，切成1厘米的薄片。③將蔗糖與木瓜片按1∶1～1.2∶1的比例，一層木瓜一層糖，置于不銹鋼或搪瓷器皿中，密封，浸漬3～6天。④把木瓜片及其浸出物用紗布過濾分離，即得木瓜原汁。它含可溶性固形物65%～70%。⑤將木瓜原汁按重量加冷開水5倍，加入適量食用色素檸檬黃、防腐劑。⑥把調(diào)配好的木瓜汁經(jīng)SHP60～60高壓均質(zhì)機(jī)（上海科技大學(xué)機(jī)電廠，電話：021-69982288，69982866）均質(zhì)，用YLBB5-36不銹鋼飲料泵（湘江食品機(jī)械成套設(shè)備有限公司，電話：0732-8267535）過濾，濾除沉淀和雜菌。滅菌后裝瓶密封。

2.木瓜醬。①選擇充分成熟、香氣濃郁的木瓜，洗凈，除去種子及病蟲為害霉變的部分，切成薄片。②木瓜果實致密堅硬，加入果實重量1/5的水，高壓預(yù)煮20～30分鐘，使果肉充分軟化。③將預(yù)煮后的木瓜片打漿。④將70%的蔗糖溶液1次或分2次加入，100千克果肉加糖70千克～80千克，濃縮至固形物68%以上出鍋。也可加少量糖液，制成40%低糖木瓜醬。⑤果醬冷卻至85℃下裝瓶，在90℃下殺菌30分鐘。高濃度果醬含可溶性固形物70%～75%，糖分不低于65%，不必滅菌。

3.木瓜脯。①選擇充分成熟、色澤金黃的果實。將其洗凈瀝干并切頭去尾，切成1厘米厚的圓片，除去種子，浸入濃度1%食鹽溶液中。把果塊從食鹽水中撈出，沖洗后瀝干。②將蔗糖與木瓜片按1∶1～1.2∶1比例浸漬，方法同木瓜飲料。③把瀝干的木瓜片均勻擺入烤盤內(nèi)，厚度1厘米，放入烤箱中，迅速升溫到60℃，6小時后升溫到70℃。烘烤結(jié)束前6小時降到60℃。烘烤20小時。烘烤過程中倒盤1～2次。在第二次倒盤時對產(chǎn)品進(jìn)行整形，壓平，送入烤箱繼續(xù)烘烤。當(dāng)產(chǎn)品含水量達(dá)18%，表面不粘手時即出箱。④將烘烤好的木瓜脯裝入真空包裝袋。用DZQ-400/2S型多功能真空充氣包裝機(jī)（上海市柯寶包裝機(jī)械廠，電話：021-64648465、64640160）包裝。⑤把木瓜脯按要求抽樣，樣品置于25～30℃的檢驗室內(nèi)，靜置7～10天，無霉變鼓氣即為合格。

4.木瓜酒。①加糖發(fā)酵：將加工果汁、果醬、果脯剩余的皮渣（去種子），置于發(fā)酵器皿中，注入含糖20%的冷開水溶液，其重為皮渣重的2倍。糖液加至器皿容積的4/5，留空位1/5，以防發(fā)酵時皮渣溢出桶外。開始發(fā)酵時用壓板將渣壓入液面下。為掌握發(fā)酵進(jìn)程，經(jīng)常檢查發(fā)酵液品溫、糖、酸及酒精含量等。注意封閉桶口，減少酒精揮發(fā)。在室溫條件下，40天完成發(fā)酵過程。②過濾取液：前發(fā)酵完成后，皮渣沉到底部。虹吸酒液，除去皮渣，過濾，裝入消毒好的貯酒桶至桶容量的90%～95%，以待后發(fā)酵。③后發(fā)酵：發(fā)酵比較微弱，宜在20～6的溫度下進(jìn)行。開始有二氧化碳逸出，經(jīng)2～3周，無二氧化碳產(chǎn)生，糖分降至1%，標(biāo)志后發(fā)酵已完成。用同類酒添滿容器，嚴(yán)密封口，以待酵母、渣滓等全部下沉。鏈）陳釀?chuàng)Q桶：用虹吸法進(jìn)行分離。分離出的酒液，盛滿消毒后的容器中，密封陳釀。期間，酒液逐漸澄清，又有沉淀產(chǎn)生，故須換桶，使酒液與沉淀分開。共換桶3～4次：當(dāng)年12月1次；翌年2～3月1次，8月?lián)Q2次桶。用虹吸法或泵輸送換桶。在空氣隔絕下進(jìn)行。換桶所用的工具及盛器必須洗凈和消毒滅菌。⑤成分調(diào)配：根據(jù)市場需要，加糖調(diào)配成不同糖度的甜木瓜酒。⑥裝瓶保存：裝瓶前需再進(jìn)行一次精濾。取一清潔消毒空瓶，盛酒，用棉花塞口，在常溫下對光放置1周，保持清晰不渾濁，即可裝瓶密封，并在60～70℃溫度下殺菌15分鐘，在低溫下保存。

5.木瓜青紅絲。①選擇新鮮木瓜，用小刨刀刨去表皮，剔除木瓜核，洗凈。②將木瓜切成細(xì)絲，稍加浸泡，漂洗干凈。③把木瓜絲撈出并瀝干水分，放入綠或紅色食用色素中進(jìn)行染色處理。④經(jīng)染色后瀝干水分，按鮮木瓜7.1%、白砂糖29%比例加糖腌漬，待木瓜絲中滲出水分后，加白糖，使其濃度達(dá)到40%以上，繼續(xù)糖漬48～72小時，取出烘干，即為成品。⑤采用聚丙烯塑料袋，經(jīng)真空包裝機(jī)抽真空包裝后，裝箱。

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