雪菜加工腌制技術

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

雪菜即雪里蕻，初冬收獲，將新鮮的雪菜加工腌制成特色菜肴上市，可增值數倍。

翠綠雪菜成品特色：翠綠透亮，脆嫩咸鮮。配料比例為雪菜10公斤，鹽1.2公斤。

加工過程：選棵大、整齊、無梗雪菜，擇掉爛葉、黃葉，用草繩打捆入缸。放一層菜撒一層鹽，并分層澆入波美18度咸湯300―500克，下缸6―8小時翻缸1次，每天倒兩次缸。倒缸時要揚湯散熱，散發辣氣，促使鹽粒充分溶化。倒缸時如有松捆的菜，要重新捆緊。腌制1星期后，改為每隔兩天倒缸1次。1個月左右即成。

碧綠雪菜成品特色：碧綠，咸而不酸。剛腌制半個月還呈鮮綠色，1個月后變成深綠色。配料比例為鮮雪菜10公斤，鹽1公斤，花椒18克。

加工過程：將雪菜去除根和不可食部分，洗凈瀝干，平鋪在干凈、無水分缸（池）中。每放一層菜，撒上一層花椒鹽（花椒和鹽混合在一起），直至將雪菜腌完后，表層再撒一層花椒鹽，第二天翻倒1次。15天后即成。

咸雪菜香干成品特色：色黃，味香，鮮味濃。生食、炒食均可。配料比例為新鮮雪菜10公斤，鹽500克。

加工過程：剔除雪菜中的爛葉和雜質，堆放兩天。然后逐棵洗凈，掛在繩子上晾干。取下削去老根，切成寸段，放在干凈缸（池）中，加些鹽揉搓，一直揉至雪菜出水，裝入壇中，裝得越緊實越好。裝至壇容積的45左右停裝，在壇口塞些干凈、無水分的稻草，將壇口塞緊。然后將壇倒立于干凈的盆中，放陰涼處。盆中加些清水作水封，使壇中雪菜與外界空氣隔絕，兩個月后即成。每次食用取出部分后，仍要封好，倒立于盆中，千萬不可讓水進入壇中，以免污染，這樣能保持半年以上。如暫時吃不完，也可取出曬干貯存。

桂花雪菜成品特色：味美，醇香。配料比例為咸雪菜10公斤，桂花300克，炒熟的芝麻1公斤，鹽400克，菜籽油少量。

加工過程：將腌制好的雪菜泡洗干凈，切碎。再將桂花、芝麻、油、鹽與切碎的雪菜拌勻即成。

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