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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、嫩芽腌漬
1、選料：從當天采收的椿芽中選出長度為10-13cm，芽薹，復葉齊全，葉軸肥壯，捏時手感柔軟、口中咀嚼時脆嫩、軟糯無渣的嫩芽作腌漬的原料。
2、沖洗及晾曬：將原料在清潔水中沖洗（水不要太大，以免損傷芽薹及復葉），去除泥沙，之后攤晾在秫秸箔上3-5h，待表面水分蒸發以后，即可準備入缸。
3、入缸撒鹽：以每100kg椿芽用鹽20-25kg備好精鹽。放一層（10-12cm）椿芽撒一層鹽，到缸滿為止。撒鹽要均勻，鮮椿芽入缸不能揉搓。
4、倒缸：也叫做翻缸，具體操作方法是，將原缸中撒了鹽的椿芽，經過1-2h的腌漬后，逐層依次倒入另一空缸內，使原來的上層成為底層。這是腌漬香椿芽的最重要的工序。因為入缸后的椿芽仍在進行呼吸作用，使缸內椿芽升溫發熱，及時倒缸可以起到散熱作用。倒缸一般在撒鹽后1-2h進行。一般連續倒缸3-4次，至鹽化葉死，缸內溫度下降。以后每天早晚各倒缸1次。
5、揉搓：在倒缸的第3、4天，芽薹及葉軸已發軟，可稍用力揉搓，揉搓時要求不損傷芽薹及葉。
6、晾曬：腌制15-20天后，取出椿芽在席上攤曬1-2天。當椿芽表面出現一層白色鹽霜時，再放入鹽水內回缸再腌，每天早晚翻動2次，2-3天后再次進行晾曬，并且再輕輕揉搓1次，使鹽霜均勻地附在椿芽上。晾至5-6成干時，將椿芽攤放在通風的室內，散熱2h，即可裝缸。
7、裝缸：裝缸要實，裝至30cm厚時要用力壓實，然后再裝一層，再壓實，至缸口，撒一層厚約3cm的細鹽，即可封缸。
8、封缸：用木板作缸蓋，外用桑皮紙或牛皮紙封縫，最后用粘土封住。如此處理后，香椿芽可存放2-3年。食用時從缸內取出，在冷開水中浸泡1-2h，清脆可口，香氣濃郁。
二、辣味香椿芽
1、選料：一般用第2茬芽，芽薹短，復葉長，芽的下端木質化。也有的地方習慣用葉子作原料，纖維含量較高，香氣較淡。
2、沖洗、晾干：與腌漬法相同。
3、切碎及拌鹽：將曬干的香椿芽或葉切成0.5-1.0cm的長度，剔去不能食用的老梗及老葉。以每100kg原料用鹽25kg進行拌鹽，分3次加入。
4、倒缸：與腌漬法基本相同。
5、拌輔料：辣椒或生姜都可以做輔料。選用無病斑和蟲孔的辣椒干，洗凈，切成細絲，備用。選用飽滿、無凍傷及病斑的老姜，洗凈，刮去表皮，晾干后切成細絲，備用。在進行倒缸時，即可將輔料拌入香椿芽碎料中。輔料用量根據當地人的口味來定。一般每100kg原料，再撒5kg細鹽，拌均勻。
6、輕揉：在第3天或第4天倒缸時，香椿芽已腌出鹽水。此時可輕輕用力均勻搓揉。倒缸后，將缸中的鹽水均勻澆到香椿碎料上，1周后即可食用。
7、攤曬：如要存放較長時間，可將香椿碎料攤曬在日光下1天，然后攤晾在涼爽通風的室內散熱1h。
8、拌鹽封藏：將按已攤晾過的香椿料拌5kg鹽（每100kg成品），均勻拌好后裝入缸中，壓實。封口方法與腌漬法同，放在陰涼處，可貯存1年。
三、香椿粉
1、選料：用第3茬芽、老葉，或1-2年生枝條的皮及平茬1年生苗干的皮，要求不帶病斑、蟲癭。
2、沖洗、晾干：將枝皮及香椿芽洗凈后在通風涼爽的地方攤晾，至表面無水分，芽葉尚未萎蔫，枝皮干燥但仍發軟時為止。
3、鹽水浸泡、曬干：將曬干的原料浸入濃鹽水（每100kg水加鹽20kg）中浸泡2-3h，取出在日光下攤曬至干硬。
4、粉碎：用粉碎機將干香椿芽及老葉、枝條粉碎2-3遍，成粉末狀。
5、加輔料：在粉碎時將洗凈、晾干的辣椒干加入原料中，共同粉碎，過篩。
6、過篩：過篩后的粉粒直徑為0.01-0.02mm，如胡椒粉。
7、裝袋封藏：裝入塑料袋中，封口貯存。
四、香椿汁
1、選料：6-7月采摘的老葉、椿芽的木質化基部、1-2年生的枝條、平茬的苗莖等均可作原料。
2、沖洗、切碎：沖洗干凈，去掉蟲癭、病斑及枯枝、黃葉，曬干后，用刀切成1-2cm長的碎片。
3、熬煮：先用文火煮，至80℃時猛加大火，沸騰后，再用文火熬煮，至湯色絳紅，香氣撲鼻時，熬煮完成。
4、密閉冷卻：湯中有芳香油，溫度過高芳香油會被蒸發掉，油的香味變淡，要在密閉容器中冷卻。
5、過濾去渣：去掉渣滓，只用濾液。
6、加鹽：每100kg濾液加鹽20kg，以防腐。
7、裝缸封存：用牛皮紙或桑皮紙封缸口，或分裝成小瓶。香椿汁保存時間不長，最好是熬制后短期內用完。適合家庭制作自用。
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