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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1、油紅辣椒大紅辣椒100公斤，上等醬油10公斤，白砂糖2公斤。先將辣椒洗凈，剔除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內，將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方再用重物壓緊，3天后，將醬油瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，一周后即可食用。
2、醬青辣椒選料：選擇無蟲傷、無腐爛的青辣椒，將其洗干凈，晾干表水。鹽腌：將辣椒放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后在辣椒上方用干凈重物壓緊。用鹽量為100公斤鮮辣椒加食鹽15公斤。發酵：腌制3天后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒入壇內封閉，放在陰涼處，約6~10天即可食用。
3、辣椒油選料：選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和籽，用水洗干凈，瀝干后備用。油制：按干辣椒和油1∶10的比例取油放入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻，等油涼后，撈出辣椒，即可得辣椒油。
4、辣椒醬選料：選擇成熟、新鮮、紅色的辣椒為原料，剔除腐爛、蟲傷的辣椒。去把：用剪刀剪去紅辣椒的果把。洗滌：去把后的紅辣椒倒入清水中，用竹竿不斷攪動，洗凈后撈出瀝干水分。切碎：瀝干后的辣椒倒入電動切碎機切碎，也可用刀剁成小片。鹽腌：切細的辣椒加鹽腌制，鮮椒100公斤加鹽12公斤，明礬0.1公斤，將其混合均勻裝入泡菜壇，約10天后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加獨特。
5、豆瓣辣醬鮮辣椒10公斤，豆瓣醬10公斤，鹽0.5公斤，將辣椒洗凈、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪拌均勻，每天翻動1~2次，15天后即可食用。
6、辣椒芝麻醬辣椒10公斤，芝麻1公斤，鹽1公斤，五香粉300克，花椒和八角各100克。將辣椒、芝麻粉碎與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸，充分拌勻后貯藏，可隨吃隨取或上市出售。
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