冷卻分割羊肉的綜合保鮮技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

冷卻分割羊肉的綜合保鮮技術(shù)，其特征是包括冷卻分割羊肉和冷卻分割羊肉的保鮮技術(shù)：

1、冷卻分割羊肉由下列工序組成：

(1)待宰：羊只運進(jìn)廠后，先進(jìn)行檢疫和分級，合格羊只趕入待宰圈，停食待圈4小時后屠宰；

(2)屠宰：屠宰前經(jīng)過淋浴間淋浴，將羊只身上的糞便、雜物、泥土、部分微生物、細(xì)菌、病菌沖洗掉，宰殺放血后，送到剝皮機剝皮，沖洗開膛去內(nèi)臟、去頭蹄，劈半后再用無菌水沖洗、瀝干，送入冷卻排酸間排酸；

(3)冷卻排酸：將羊胴體送入冷卻排酸間進(jìn)行冷卻排酸，使宰殺后的羊胴體中心溫度在24小時內(nèi)降低到0～4℃；

(4)分割包裝：羊胴體中心溫度降到4℃以后，將胴體送入分割剔骨車間和包裝車間進(jìn)行分割、包裝，分割后包裝前將分割羊肉投入到冷卻羊肉專用保鮮液中進(jìn)行保鮮處理，再進(jìn)行充氣包裝；

2、冷卻分割羊肉保鮮技術(shù)

(1)冷卻排酸、分割剔骨、包裝、冷藏車間在開機生產(chǎn)前必須采用紫外線消毒，細(xì)菌總數(shù)控制在103cfu/cm2以下；

(2)宰殺后羊胴體必須用無菌水沖洗，宰殺放血后的羊胴體必須在1小時內(nèi)送入冷卻排酸車間；

(3)冷卻排酸采用快速冷卻方式，冷卻排酸條件為制冷風(fēng)機蒸發(fā)溫度-10℃，風(fēng)速2-4m/s，制冷功率250W/m3，室溫0-2℃，羊胴體吊掛間距50cm，冷卻風(fēng)向不直接吹向羊胴體，渦流風(fēng)緩慢吹向羊胴體使羊胴體均勻降溫，經(jīng)過冷卻12小時使羊胴體中心溫度降到7℃，20小時降到4℃，使羊胴體表面細(xì)菌總數(shù)降到103～104cfu/g以下，冷卻排酸過程羊胴體重量吊掛損失控制在2％以下；

(4)分割包裝時，室溫要控制在10～12℃，分割包裝時間不超過1小時，保證冷卻羊肉的中心溫度不超過7℃；

(5)分割后包裝前將分割羊肉投入專用保鮮液中浸漬30秒，取出瀝干后，而后包裝，專用保鮮液配方配比如下：Nisin(乳酸鏈球菌素，亦稱乳酸鏈球菌肽)：0.4‰～0.5‰(重量體積比)溶菌酶：0.4‰～0.5‰(重量體積比)NaCl(食鹽)：15％～18％(重量體積比)葡萄糖：4％～5％(重量體積比)殼聚糖：1％～1.5％(重量體積比)檸檬酸：調(diào)整保鮮液的pH值至4.5

(6)采用充氣包裝，包裝材料、充氣氣體組成及配比如下，包裝材料：NY/PE(尼龍/聚乙烯)混合氣體組成及配比為，O2：40％～50％CO2：10％～20％N2：30％～40％

(7)冷藏、運輸、銷售的整個過程溫度控制在0～4℃范圍內(nèi)，不得超過7℃。

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