清香嫩鹵鴨加工方法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

特色:集南方、北方鹽水鴨為一體,進(jìn)行創(chuàng)新加工,外白里紅,肥嫩鮮香,清淡爽口,風(fēng)味甚佳。

(1)原料配方。白條鴨(1.5～2千克)1只,炒鹽100克,蔥結(jié)50克,花椒、五香粉各10克,大茴香1粒,姜片30克,清鹵適量。

(2)清鹵配制。清水2.5千克,加入姜2片、蔥結(jié)少許、大茴香1粒、黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開(kāi),再用慢火熬成(清鹵越陳越好,再次加工時(shí),應(yīng)適當(dāng)增加一些香料和調(diào)料燒開(kāi),并撇清浮沫、雜物,保存?zhèn)溆?。

(3)制作方法。①將整體白條鴨的翅尖、腳爪清理掉,在翅窩下開(kāi)約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口,從小口挖出內(nèi)臟,拉出氣管、食管和血管,放入清水中浸泡30分鐘以上,去血水后洗凈瀝干。②用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身,再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸,然后放入缸內(nèi)腌漬1～2小時(shí),腌好后取出鴨子再放入清鹵缸內(nèi)浸漬2～6小時(shí),浸好后,將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干,再用1根飲料吸管從鴨的肛門(mén)插入。在翅窩下放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。③將整好的鴨子放入鍋內(nèi)(腿朝上,頭朝下),加足清鹵,蓋嚴(yán)用大火燒開(kāi)后撇清浮沫,再用小火燜煮20分鐘,然后提起鴨腿,將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內(nèi),再放回鍋內(nèi)浸漬,反復(fù)三四次后再蓋上蓋子繼續(xù)小火燜煮20分鐘,最后取出插進(jìn)去的飲料管,瀝干、冷卻即成。

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