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84農業網 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網絡整理
一、工藝流程
原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運
二、操作要點
1.解凍或成熟。夏季解凍室溫為16～20℃，冬季為10～15℃，解凍時間夏季12～24小時，冬季為18～36小時，空氣相對濕度為85%～90%，解凍結束肉的中心溫度夏季小于或等于7℃，冬季小于或等于10℃。方法：肉應分批吊掛，片間距約5厘米，離地不得少于20厘米，后腿朝上吊掛。如果使用鮮肉則需要成熟。成熟的方法：將屠體置于2～4℃下3～4小時，待僵直結束軟化后加工。
2.剔骨。采用尖刀順著骨骼進行，割斷筋腱等。避免斬砍骨，以免產生骨渣子肉體中，影響加工質量。
3.切塊。先切條再切塊。按照不同產品規格要求進行。如加工肉丁之類切成0.8～1.2厘米見方的小塊，加工紅燒肉之類則切成3.5～4厘米小塊。
4.預煮。切條，預煮后再切塊。條寬4～6厘米。預煮時間為30～35分鐘，預煮時加入香辛料：白酒或料酒，洋蔥（無洋蔥可采用蔥白）、香料包、月桂葉、花椒、老姜等，溫度以97～99℃為宜。
5.切片煎炒拌料。以鴕鳥肉丁為例。切塊大小為0.8～1.2厘米，腿肉及胸脯肉混合搭配均勻，配料比例：肉丁100千克，精鹽2.85千克，醬油5.4千克，砂糖2.25千克，黃酒1千克，味精0.6千克，精制植物油2.25千克～2.5千克，水10千克。操作方法：將植物油置于夾層鍋內加熱至180～210℃，加入肉塊及內臟之類小塊，煎炒拌料3～5分鐘，取出，入容器中備用。
6.紅燒鴕鳥肉的加工。將鴕鳥肉切成3～6厘米寬條塊，置于水中預煮45～60分鐘，以條塊中心無血水為度。在預煮中加入適量飴糖。預煮完成后撈起晾干，置于180℃油中炸30～40秒；撈起，晾干備用。配湯：醬油3千克，生姜0.45千克（切碎），黃酒2.85千克，蔥0.43千克，精鹽2.3千克～2.5千克，味精0.091千克，砂糖7.6千克，肉湯100千克。此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。
7.包裝。制備軟包裝的肉丁，須采用復合薄膜包裝袋。每袋裝料100克，固形物含量95～98克，湯汁2～4克。采用硬包裝制備紅燒肉等，應注重固形物與湯汁比例，固形物不得低于55%。
8.封口、殺菌：帶湯汁的紅燒鴕鳥的硬包裝產品，用真空自動封口機封口。按罐頭殺菌公式進行殺菌。
三、產品質量
包裝均應密封良好，無脹袋，無漏袋，無污染，具有該產品應有的風味與口感，含鹽量1.8%左右。
四、注意事項
采用增加香辛料的量，如提高老姜、花椒等的比例，改蔥白為洋蔥，增加桂葉等方法來抑制和消除鴕鳥肉中的膻味。鴕鳥經宰殺后，務必按照工藝要求進行必要的后成熟階段。
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