有關水晶棗加工技術

84農業網　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

（一）工藝流程

進料→去皮→硫處理→糖煮→糖浸→瀝糖→烘烤→檢質→稱重→包裝→入庫

（二）工藝規范

（1）原料：選無傷、無蟲、由青轉白時的棗，面無紅圈，個頭勻。

（2）去皮：將10%的氫氯化鈉液加熱至95-98℃，把棗倒入2-3分鐘，待棗皮變黑時立即撈出，用冷水沖凈，并用稀鹽酸水中和余堿使呈中性。把棗撈出用水沖凈，此時棗皮已經脫凈。

（3）浸硫：將棗在0.3%的亞硫酸鈉水中泡30-50分鐘，取出瀝干。

（4）糖煮：先將水煮沸，再加糖配成40°Bx濃度的糖水并加酸0.4%左右。待糖化好后，倒入無皮棗約400分鐘，不斷用木鏟攪拌，使棗受熱均勻，防止焦糊。分四次加入5%、7%、9%、11%的白糖和30°Bx冷糖漿，煮到糖液濃度近60°Bx時為止。

（5）糖浸：連同糖液把棗一同倒入缸中，繼續浸泡8小時，促使棗果盡量吸糖。

（6）瀝糖：將棗撈入屜上把余糖液瀝凈。

（7）烘烤：將烘盤送入烘干房，在65-70℃的條件下烘烤15小時達到不粘手為止。該產品由于去皮，其吸糖及脫水干燥時間均較蜜棗要短。

（8）稱重：在稱重前要先行檢質，對肉不完整或進糖不勻者均要剔除。此外對有斑點及帶果皮、帶其他雜質者也要選出去。經檢質后按照250g和500g一袋進行稱重。

（9）包裝：把經過檢斤的棗，裝入印有商標圖案的塑袋內，最后熱合封嚴、入庫。

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