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84農業網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
1.南瓜糊。老熟南瓜去皮，剔盡瓜瓤，切除蒂、臍，洗凈，切成粒狀。加水適量旺火煮熟后搗成糊狀。加白糖（按南瓜原料總量的40%～45%）煮制濃縮，濃縮至可溶性固形物含量達55%左右（溫度計顯示為103℃），加入檸檬酸0.4%～0.8%、香草香精0.003‰。當濃縮至可溶性固形物含量達57%～60%時收鍋，趁熱裝罐密封。
2.南瓜干。無病蟲害的上好南瓜洗凈后去皮，掏除瓤、籽，將瓜肉切成圈狀帶片，串在干凈的繩或竹竿上晾干即可。食用時，用清水浸潤后切成條或片，炸食、煮食或按個人喜好烹調。南瓜干可存至次年4～5月，彌補冬春淡季蔬菜的不足。
3.南瓜糕。選用肉質肥厚、含糖量高、纖維少、充分成熟的南瓜為原料。將原料放入洗滌槽中，用流動清水洗凈，去皮。用不銹鋼刀將其剖成兩半，去除籽瓤。加入原料重約50%的水，加熱煮至南瓜片變軟為止。煮后的原料冷卻至60℃后打漿。在漿料中加入原料重50%的糖配成的濃糖液進行煮制，直到可溶性固形物達75%～80%為止。加入原料重3%的明膠（明膠先用適量熱水溶化），煮10分鐘后加幾滴檸檬香精、檸檬酸溶液，使漿料pH值達3.0即可。起鍋后倒入白瓷盤內，放到陰涼處凝凍10小時。待制品凝固后切成塊狀，均勻撒上一層白砂糖，送入烘箱內。烘烤時溫度控制在55～60℃，烘68小時后冷卻至常溫。將產品分裝入薄膜袋內，封口后即為成品。
4.南瓜粉。鮮南瓜洗凈后除去瓜蒂和瓜籽，粉碎成稀漿狀。取100目的篩子在缸或盆中過濾，稍沉淀后，撇凈清水，取出曬干再碾碎即可。
5.南瓜面包。將70%的面包專用粉與南瓜粉混勻，將活化好的酵母一并置于調粉機中進行第一次調粉，時間6～10分鐘。將調制好的面團置于溫度28～32℃、相對濕度75%～85%的條件下，發酵50～60分鐘。將剩余原輔料加入第一次發酵好的面團中調制，時間68分鐘。將第二次調制好的面團置于30～32℃、相對濕度80%～85%的條件下發酵50～60分鐘。將發酵好的大塊面團按成品要求分割成小塊，再將不規則面團經搓圓揉成圓球形狀，使之表面光滑，結構均勻，不溢氣。將面包坯在溫度40～42℃、相對濕度85%～90%條件下，醒發20～30分鐘。待面包坯膨大到適當體積，進行烘烤。爐溫為200～240℃，濕度65%～70%，烘烤10～12分鐘。產品出爐冷卻至20～25℃，包裝即為成品。
6.南瓜果脯。將南瓜洗凈，去皮、瓤、籽，把瓜肉切成條狀，放入石灰澄清液中浸泡2小時，撈出，用清水漂洗干凈；投入開水鍋中煮沸19分鐘，撈出冷卻。把濃度40%的糖水在鍋內熬成糊狀，放入南瓜條攪拌同煮，加糖適量，煎熬20分鐘，取出曬干即可。
7.南瓜蜜餞。選用棕紅色的老南瓜為原料，去皮、籽、瓤。切成厚度0.4厘米的瓜片。先配制2%的石灰水，過濾取上層清液，將南瓜片投入浸48小時硬化。之后用清水漂洗至。中性。按50千克瓜片加檸檬酸150克煮沸；將瓜片投入，沸騰10分鐘，撈出，投入冷水中冷卻。按50千克瓜片用15千克～20千克白糖浸漬24～36小時，煮30分鐘，冷浸24小時，又將糖水濃縮一半，再浸36小時。將瓜片投入60℃水中煮3分鐘，撈出，晾干即用抽真空包裝機，若要煮成返沙的產品，則按50千克瓜條用40千克白糖，煮制同冬瓜條。
8.南瓜爽口絲。選用無腐爛、無壞斑、無病害、九成熟以上的老南瓜作原料（宜選花皮黃肉的品種，其肉質致密，粗纖維少）。將洗凈的南瓜去皮，挖除瓜瓤，切成正方形，長、寬均為2毫米，條長8厘米的細絲。南瓜絲500克，加入食鹽25～30克，分層加入，1小時后攪拌南瓜絲，直到有水分滲出。勿擠壓南瓜絲，鹽浸34小時。將鹽浸過的南瓜絲放入烘房中，溫度控制在50～60℃。烘烤期間要勤翻南瓜絲，直到八九成干為止。2000毫升水中加入甜蜜素14克，甜寶2克，加熱至80℃。將干南瓜絲用清水沖掉鹽分后放入甜液中浸泡，冷卻至室溫。取檸檬酸20克，放入少量水中溶解，倒入盛有南瓜絲的甜液中，不斷攪拌。待液體全部被南瓜絲吸收后，將南瓜絲取出，放入烘房，溫度為50℃，烘至不粘手為宜。每100克南瓜絲撒入8克淀粉，拌勻，用手搓散，或放入攪拌機中，邊攪拌邊撒入淀粉，使絲的表面均勻地涂上一層淀粉，防止粘連。淀粉預先在105℃下烘烤1小時。將半成品放在竹簾上曬干或晾干（適當翻動），即為成品。
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