韭黃雞絲

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

韭黃雞絲為蘭州特有的冬令名肴，由當(dāng)?shù)嘏嘤�的韭黃和雞脯肉絲烹制而成。每至冬春季節(jié)，韭黃莖肥葉壯，質(zhì)嫩味香。這時(shí)烹制的韭黃菜肴最為佳絕。因之，蘇東坡有“漸覺(jué)東風(fēng)料峭寒，青篙黃韭試春盤(pán)”的佳句。

烹制韭黃雞絲時(shí)，先將雞脯肉切成均勻的細(xì)絲，內(nèi)加食鹽、水淀粉、蛋清，并攪勻。勺內(nèi)舀入豬油，熱至七成熟時(shí)，投入雞絲，快炒一鏟，則肉色變白。漏出雞絲，用原油煸炒韭黃一鏟后出勺。在勺內(nèi)加肉湯、食鹽、水淀粉和味精兌成汁，待湯汁爆起后，投入韭黃和雞絲，顛勺撥勻，即可入盤(pán)。韭黃雞絲對(duì)刀功、火候、調(diào)味和配色都要求極高。只炒三鏟，則雞絲酥、韭黃嫩，色澤光亮，味香可口。

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