扁豆的加工四法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1．扁豆干挑選鮮嫩、不鼓粒、無病蟲斑、整齊一致的扁豆，抽掉筋，洗凈，放在沸水中燙漂，燙漂時(shí)要使扁豆全部浸入水中，待鍋內(nèi)水再次沸騰時(shí)即可撈出，使其冷卻，再均勻地平鋪在置于通風(fēng)處的蘆席(或竹墊等)上，經(jīng)過7天左右即可陰干。陰干后的扁豆干平整光滑，色澤淡綠透明。也可將燙漂、冷卻后的扁豆平鋪在蘆席上放在太陽下曝曬，但曝曬后的扁豆干商品性狀不及陰干的扁豆干好。最后將扁豆干分層疊好，放人復(fù)合塑料食品袋中密封，放在干燥處保存。食用前，只需將食品袋打開，取出扁豆干在熱水中浸泡2-3分鐘，即可涼拌或炒食。此加工方法簡單、便捷，加工成本低，且產(chǎn)品可長期保存。

2.泡扁豆選用鮮嫩扁豆，用清水洗凈、瀝干，放人壇中，再按鮮扁豆10公斤，加鹵水10公斤、干椒粉250克、精鹽2公斤、白酒]00克、白砂糖200克的比例一同放人缸中，充分拌勻，密封壇蓋，泡3天即成。泡好的扁豆帶有一股清香，脆嫩爽口，風(fēng)味十足。

3．蝦油扁豆選用鮮嫩扁豆，去除雜質(zhì)，抽掉筋，洗凈，人鍋煮開后撈出投入冷水中，直到冷透為止，再撈出瀝干水，放入缸中，按100公斤鮮扁豆配60公斤蝦油的比例，倒進(jìn)蝦油浸漬8-10天，中間倒兩次缸即成。蝦油扁豆成品不僅保持扁豆的新鮮色澤，而且質(zhì)地脆嫩。

4．速凍扁豆選用成熟度適中的新鮮扁豆，去除有病蟲斑、畸形、有鼓粒的次扁豆，抽掉筋，根據(jù)需要切成條或絲。將扁豆用清水洗凈，然后投入沸水中，待鍋內(nèi)水再次沸騰時(shí)，立即取出進(jìn)行冷卻，可采用水冷或風(fēng)冷。水冷后要瀝去表面浮水。冷卻后的扁豆要進(jìn)行快速凍結(jié)，至扁豆中心溫度在零下18℃時(shí)即可，然后密封包裝，置零下18℃的冷庫內(nèi)貯藏。此方法雖然加工成本較高，但由于食用方便，更能保持扁豆的新鮮色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分，因而受到了消費(fèi)者的普遍歡迎。速凍扁豆將是以后扁豆深加工的主要方法，也是出口創(chuàng)匯的佳品。

此外，還可加工糖醋扁豆，酸辣扁豆，腌扁豆，扁豆泥等。

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