扁豆的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、速凍扁豆選用成熟度適中的新鮮扁豆，去除畸形、有蟲害斑和有鼓粒的質(zhì)次扁豆，抽去筋，根據(jù)需要切成條或絲。將扁豆用清水洗凈后，投入沸水中，待鍋內(nèi)水再次沸騰時，立即撈起進(jìn)行冷卻，可用水冷或風(fēng)冷。水冷后要瀝去表面浮水。冷卻后的扁豆要進(jìn)行快速凍結(jié)，至扁豆溫度在-18℃時即可，然后密封包裝，置于-18℃的冷庫內(nèi)貯藏。此方法雖然加工成本較高，但由于食用方便，更能保持扁豆的新鮮色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)，因而受到消費者的普遍歡迎。速凍扁豆將是以后扁豆深加工的主要方法。

二、泡扁豆選用鮮嫩扁豆，用清水洗凈，瀝干，放入壇中，再按鮮扁豆10公斤，加鹵水10公斤，干椒粉250克，精鹽2公斤，白酒100克，白糖200克的比例一同放入缸中，充分拌勻，密封壇蓋，泡3天即成。泡好的扁豆帶有一股清香，脆嫩爽口，風(fēng)味十足。

三、蝦油扁豆選用鮮嫩扁豆，去除雜質(zhì)，抽掉筋，洗凈入鍋煮開后撈出投入冷水中，直到冷透為止。再撈出瀝干水，放入缸中，按100公斤鮮扁豆配60公斤蝦油的比例，倒進(jìn)蝦油浸漬8天-10天，中間倒兩次缸即成。蝦油扁豆成品不僅保持扁豆的新鮮色澤，而且質(zhì)地脆嫩。

四、扁豆干選擇鮮嫩，不鼓粒，無病蟲斑的扁豆，抽掉筋，洗凈，放在沸水中燙漂。燙漂時要使扁豆全部浸入水中，待鍋內(nèi)水再次沸騰時撈起，使其冷卻，再均勻地平鋪在蘆席上，經(jīng)7天左右即可陰干。陰干后的扁豆干平整光滑、色澤淡綠透明。也可將燙漂、冷卻后的扁豆置于太陽下暴曬。最后將陰干或曬干的扁豆干分層疊好，用復(fù)合塑料食品袋包裝貯存。食用前，取出扁豆干在熱水中浸泡2分鐘-3分鐘，即可涼拌或炒吃。此加工方法簡單便捷，加工成本低，且產(chǎn)品可長期貯藏。

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